不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1042节（2 / 2）

“这太多了吧？一千万绝对是够的，甚至后期还能在那边再开一个山门，不过这要是赔了咋办？”

罗珊笑了笑：

“赔就赔了，钱你们只管用，等春暖花开我再来一趟，到时候希望沈总、严总还有小旭都过来，把景区系统的规划一下。”

她原本想现在就开个投资人会议的，把景区重新调整规划一下。

但这会儿严琳在国外，老沈也跑到羊城出差去了，罗珊和高大爷下午也准备飞到春城，暂时凑不齐。

昨天他们来到殷州，在景区住了一晚上。

去马场看了看，随即决定往飞马集团注资一千万，顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。

林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。

要知道，之前严琳投资的钱还没花完呢，这再投资一千万，那整个景区确实需要好好建设建设了。

到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。

看完山顶的景色，几人顺着后山的登山路往下走，顺便到山另一侧的山谷里看看。

钓鱼台八号楼。

袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状，看起来跟奶油很相似。

这就是蛋清糊制作中的“打发”。

所谓的打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。

林旭好奇的问道：

“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”

蛋清糊的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。

“插筷子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”

蛋清打好，将打蛋器放在一边。

接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。

“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”

袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。

过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用筷子顺着同一个方向搅拌。

“蛋清糊里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”

中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。

这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清淡就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……

中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

“用蛋清糊的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清糊，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

从无序变成有序？

林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。

不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一点。

但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。

好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。