不装了，我是厨神我摊牌了！ 第22节（2 / 2）

沈大叔站在摊位前，热情的向林旭介绍着摊位上摆着的莲藕。

莲藕分为七孔和九孔。

七孔莲藕比较厚实，淀粉含量高，适合炖煮。

而九孔莲藕比较纤长，淀粉含量相对低一些，更适合做口感爽脆的凉拌菜。

林旭检查了一下，这些莲藕粗细适中，外形匀称，成色确实不错。

看完后他说道：

“来二十斤吧，今天第一天做，量太少顾客们又该唠叨了。”

挑选完莲藕，林旭又选了今天要用的西红柿茄子和小青菜，买了猪肉鸡爪之类必备的食材，然后被热情的肉摊老板送到了店里。

林旭洗洗手换上厨师服，开始准备上午用的菜品。

鸡爪和猪肉泡上，再将昨天卤鸡爪用的卤汤放在灶上热一下，让卤汤桶里那些果冻一样的卤汤化开。

这些卤汤本就是高汤调制的，再加上卤过富含胶质的鸡爪，温度稍稍下降一些后就会凝固成块。

用的时候，需要提前进行加热。

卤汤化开后，林旭用大漏勺将里面那些葱姜干辣椒花椒八角等料渣全都捞出来扔进了垃圾桶中。

卤汤是可以无限次重复利用的，而且越重复香味越浓郁。

但里面的料渣不能重复，每天都需要进行清理过滤，不然容易造成卤汤的腐败变质。

过滤完卤汤，林旭开始收拾鸡爪。

现在店里每天需要卖出两千多根鸡爪和七百多碗手擀面。

这基本上是后厨制作的极限了，虽然咬咬牙还能再上点量，但他觉得没这个必要。

因为增量之后餐品的品质没法得到保证。

而且持续高强度劳动的话，身体也会受不了。

还是先稳住这个销量，慢慢增加新的菜品才是正理。

早上七点。

林旭把鸡爪卤上后刚准备收拾莲藕。

老妈陈美娟突然发来了一条微信消息：

“儿子，我已经坐上了去京城的高铁，十点半左右到，把你的位置发过来，我到了直接打车去。”

林旭：“……”

您还是以为我在传销窝里啊？

坐上车了才发消息，生怕不让来一样。

他给老妈发了个定位，然后拿着莲藕，先洗净表面残留的污泥，然后用削皮刀将莲藕的外皮削掉。

做莲藕类菜品，外皮一定要削干净。

不然做出来的藕片颜色发黑，影响颜值。

外皮削掉后，他拿着菜刀开始切片。

做姜汁莲藕时候，藕片不能太厚，但也不能过于薄。

大概两毫米左右最好。

这样的藕片稍微汆烫一下就能熟透，而且更有利于淀粉浸泡出去，使得藕片的口感更加爽脆。

切好的藕片要放进加了白醋的清水中浸泡，这能让藕片变得更加洁白，颜值也更美观。

莲藕切完，车仔也来上班了。

换上厨师服后，他开始准备几种浇头用的食材。

林旭把切好的藕片淘洗几遍，尽可能的将表面的淀粉洗掉，然后放在清水中继续浸泡。

趁着这个时间，他拿来生姜和榨汁机，开始榨姜汁。

姜汁莲藕这道菜最大的特点就是使用姜汁而不是姜末。

榨好的姜汁用白醋勾兑一下，再放入食盐和两倍于食盐的白糖，姜汁莲藕的凉拌汁就做好了。

姜汁莲藕的口味有很多种，有酸辣口，有酸咸口，还有林旭现在做出来的酸甜口。

酸甜口的莲藕吃起来爽脆开胃，是一道不错的下酒菜。

上午十点四十，店里的准备工作告一段落。

林旭和手底下的五位员工全都捧着大碗大口吃面，在几人面前，摆着一碟虎皮鸡爪和一碟姜汁莲藕。

“都多吃点，中午的顾客来得比较急比较猛，忙起来别说吃东西了，连喝水的功夫都没有。”

说话的时候，林旭夹起一片洁白如玉的藕片送进嘴里。