一口天价炒饭，老唐当场拜师 第423节（1 / 2）

李逸笑了笑，随口解释：“我认识一个湘菜厨师，跟他学的。”

“厉害。”

廖文东啧啧称奇：“老沈请你来真是请对了，你这水平，不比我们本地的湘菜大师差啊！”

说着，他想起了什么，兴冲冲的来到了一旁的小灶前，拿过抹布，打开了一个砂锅。

砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块，色泽诱人，香气扑鼻。

“你看看这个。”

廖文东回头冲李逸问：“认得这个不？”

李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头，笑问：“鸭肉？是临武鸭吗？”

“对，好眼力！”

廖文东挑起了拇指。

沈涵有些好奇，忍不住问：“你怎么知道这是临武鸭？”

“猜的。”

李逸笑道：“湘省吃的鸭子都是麻鸭，攸县、芷江、临武的鸭都比较出名，但品种都是一样的。

攸县和芷江做炒鸭的时候，一般会做成血鸭，临武吃酱烧多一些，所以我就猜是临武鸭了。”

“没错！哈哈！这道菜就是酱烧临武鸭。”

廖文东笑问：“你看看我这道菜，做得怎么样？有毛病没？”

李逸俯身闻了下飘散的香气，点头道：“腥味去得很好，就是香气稍微差一点，你是用猪油混菜籽油炒的吗？”

“对。”

廖文东问：“是荤油放少了吗？”

“是有点少。”

李逸解释：“我还是习惯用荤油做荤菜，你再做这道菜的时候，最好是买活鸭回来自己杀。

虽然麻烦了点，但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。

这个鸭油，在炒菜的时候可以拿来炼油，炒鸭子吃，味道会更香，更浓。”

“有道理。”

廖文东听得连连点头，随即冲徒弟吩咐：“下次记住，买鸭子的时候买活鸭回来。”

“哦，知道了。”

徒弟应了声，但忍不住吐槽了句：“那毛可不好拔啊！”

鸭毛不像是鸡毛，只要用热水一烫，就可以轻松拔除了。

鸭子皮上有好多细小的绒毛，很难拔得干净。

“……”

廖文东也知道这个问题，迟疑了下，他才回头冲李逸问：“李师傅，你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊？”

“鸭毛是有点难拔，不过也不是没办法。”

李逸解释：“过去拔鸭毛的老办法，一是喂酒曲，或者灌酒，让鸭皮毛孔张开，好拔一些。

二是泡松香，就是把烧化的松香，倒进个大桶里，把鸭子放进去泡。

挂上一层出来晾凉，把松香扒下来，鸭绒也就跟着掉了。

这个办法和现代挂沥青差不多，就是比沥青健康一些。

三是用枧水泡，泡到鸭皮松弛，毛孔张开，就好拔了。

但这种方法会让鸭皮的口感变差，泡完以后就做不了烤鸭了。

最后一种办法，最直接粗暴，就是用火燎，但燎完肯定有毛茬，影响口感。

所以，最好是让老板杀完拔好毛，把鸭油留出来。”

徒弟在一旁听着，忍不住吐槽：“这也太麻烦了，直接买现成的得了……”

他话还没说完，廖文东眼睛就瞪过去了：“现成的有干净的吗？放了多少日子，有多腥你知道吗？”

徒弟闻言，一缩脖子，不说话了。

又瞪了他一眼，廖文东才引着李逸来到另一个砂锅前，问：“那这个坛子肉，你也看看吧？”

“这个没问题。”

李逸只看了一眼，就笑道：“只要炖够了火候，就不会难吃的。”

这道坛子肉是郴州的特色菜，据说是三国时期，赵子龙驻守桂阳郡期间流传下来的一道传统名菜。

它是当地人把猪肉皮和五花肉放进辣椒酱的坛子里腌熟的肉。

廖文东用腌熟的坛子肉当引子，炖了新鲜的土猪肉，借坛子肉的咸鲜，来给土猪肉借味儿，闻上去滋味还是很足的。