一口天价炒饭，老唐当场拜师 第83节（1 / 2）

郑鈞闻言，疑惑问：“这花生有什么特别吗？”

“也没有非常特别的地方，就是品质更适合用来做油炸花生米。”

李逸解释：“国内花生产地很多，比较有名的有鲁省大花生，川省的天府花生，辽省兴城的红崖子花生等等，还有福省泉州的衙口花生等等。

不同产地，不同品种的花生，果型、籽粒、口感都是不一样的。

不过一般我们会粗略的分为南方的小花生和北方的大花生。

北方大花生的代表就是鲁省地区，比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种，烟台的大花生，一般豆荚都能长到7厘米，净重达到200克到240克左右。

这种大花生的籽粒饱满，果皮洁白，肉质丰厚，所以产量高，比较适合用来榨油，或者制作盐水花生，五香花生，吃起来比较过瘾。

但适合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品种，比如中粒型或者珠豆型。”

“为什么啊？”

郑鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好吃吗？”

“但是不好炸。”

李逸解释：“炸花生，油温不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往会炸不透，炸不熟，等里面炸熟了，外面也糊了，影响味道。

但如果是盐水花生，可以用水一直煮，一直泡，花生豆越煮越入味，越泡越大颗，吃起来就很过瘾。”

“哎呀！”

郑鈞拍了下腿：“怪不得！我自己在家炸花生米，就老是炸糊，我用的就是大粒的花生！”

“所以咯！”

李逸笑道：“油炸花生米，最好还是用这种中小粒型的，这个衙口花生就是珍豆型的，像是珍珠一样，大小均匀，果粒饱满，好炸，一炸就透，而且香脆可口，嚼起来细腻无渣，越嚼越香。”

“还真是越嚼越香。”

郑鈞又捏了两粒花生扔进口中，感叹：“这花生米，不喝点酒真是可惜了。”

“不急。”

李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦，接过豆腐笑道：“等今天忙完了，晚上咱们喝两杯。”

“我看行！”

郑鈞颇为心动。

李逸笑了笑，回到了案台前，开始继续做菜。

看着他忙活，郑鈞冲吴垒低声问：“他姓什么来着？”

吴垒看了眼李逸，也低声说道：“姓李，我们都叫他逸哥，但他其实没多大。”

“哦，李逸。”

郑鈞记住了这个名字：“不错。”

“上菜！”

李逸三下五除二，就做好了盐水豆腐。

盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜，甚至比酱拌豆腐干还好做，因为它是提前做好的。

昨天北豆腐做好以后，李逸就煮了一锅花椒盐水，泡了两块豆腐进去，放进了冷藏柜。

泡了一天以后，盐水的味道都已经渗透进了豆腐里，拿出来切成薄片，淋上香油就可以吃了。

但做法虽然简单，可这道菜对食材的要求却很高。

首先，也是最基本的，就是豆腐得好，豆香味要够。

这道菜吃的就是豆腐的原味，如果豆腐品质不过关，那根本没办法成菜。

其次，就是花椒的品质要好，味道要够浓，才能在吃的时候，带来足够厚重的味道。

李逸用的花椒，正是他从机场带回来的无刺凤椒。

这种无刺凤椒麻味浓烈，香气怡人，最特殊的地方在于，它还有一种橘香味，吃完以后口中有香甜麻的回味，层次感很丰富。

不过这道菜最重要的一味料，却是盐。

盐是百味之首，也是最重要的调味品，没有之一。

一道菜可以不放任何调料，但绝对不可以没盐。

再好吃的食材，如果没有盐的衬托，也会黯然失色。

常见的盐都是洁白如雪的细盐，和大粒的粗盐。

家用的细盐，纯度基本上可以达到99％以上。

那是因为常用的盐，基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。

但还有一些天然盐，会因为产地的不同，和内部杂质的种类、含量不同，在味道上产生不同的风味和颜色。

比如喜马拉雅盐，会呈现出漂亮的粉红色，那是因为里面含有微量的氧化铁，所以口感会有淡淡的腥味儿。

这些盐在营养方面，和普通盐并不会有什么分别，吃了也不会治疗什么疾病。