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肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊，这个位置最适合做炸肉，切成长条后用清水淘一遍，水分渗到纤维里面，肉也会更嫩。

与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种，得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。

将切好的肉条放入盆里，加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，腌上半个时辰。

腌上肉，就可以着手去做豆腐箱，这道菜顾名思义，便是将炸成方块的豆腐去了芯，仅留一层金黄发韧的外壳，上面犹连着一层盖，便如百宝之箱，其内可藏百味珍馐。

说句实话，这菜做出来，样貌得说句平平无奇，但它却是御膳、是国宴菜品。

如此超凡地位虽是与它绝美口味有关，却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创，彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人，省亲时想念京城口味便探访了这御厨。

老友相见自要佳肴美酒，酒过三巡，桌上美食下了泰半，御厨琢磨着得再上一个菜啊，天色也晚没得地方买菜，便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。

做豆腐箱，定型、装物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是卤水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。

豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。

随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。

冷锅热油，下姜末爆香，而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒，加料酒、生抽、盐调味后出锅。

后取个小勺，将炒好的馅料一点点填满豆腐箱，稍微压一压，不可用大力，所有的都填好后便上蒸笼，水开后半刻下屉。

蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁，吃着才会不发干，更醇滑。芡汁做法也简单，蒜末爆锅，加胡萝卜、黄瓜丁配色，加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。

淋好酱汁保上温，就可以去炸肉。硬炸肉的“硬”来自于外头裹的淀粉，用了面粉就不行。

腌好的肉条加入蛋清，将淀粉加入后搅拌均匀，标准便是面糊不稠不稀，让每一根肉条上都裹上，调好后稍稍醒上片刻。

第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看，却有些湿湿的感觉，得高油温复炸一次，炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工，打眼瞧去，便能看得出是外皮干酥，吃着定也会很脆。

本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下，可想到今日实在不太高兴，放纵些怎么了？就不吃青菜。

宁歆歆打定主意，又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况：今日所选的白菜实在嫩，炖煮许久仍还有着不少汁水。

其实炖到这也算可以，但她没熄火，嘱咐人给看着锅便出了小厨房。

酉正已过，天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居，她想去外院影壁处等着梁彦昭。

便仅早见一息，也是好的。

第90章 博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱 我知你心疼……

天色渐浓, 有夜风卷着冷意吹过，宁歆歆刚在小厨房里忙碌了一身汗，又未着件披风，只觉得冷气顺着不怎么高的长袄立领往脖子里头钻。