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猪皮冻凝固需要时间，得先做，猪皮洗净、去毛，宁歆歆边洗边想，这猪毛可真硬......

不知道老梁的胡茬是不是也这么硬呢？

这人实在喜洁，病得起不来床时也没见他耽误洗澡剃须，改天要趁他没剃须，先摸摸试试。

锅内放冷水，下猪皮，加入葱、姜、花椒粒和黄酒来去腥，水开后煮上一盏茶的时间，而后用筷子将煮好的猪皮取至案板上，刮掉两面的油脂，这样处理之后几乎就只剩下胶原蛋白，做出来成品的猪皮冻会比较清爽，不腻口。

切成小块的猪皮冻还得再下锅煮，这次不是为了方便去油，而是为了炖煮入味，锅内所加的调料也有不同，葱、姜、花椒还得有，另外得加上香叶、盐、糖和生抽。

如此炖煮半个多时辰，待肉皮已完全软化，可以用筷子戳破，汤汁也变成浓稠黄白的颜色时，便可以舀汤汁到碗中，彻底凉下来便是猪皮冻。

炖煮猪皮的功夫，也得把面和上，灌汤小笼不需要发面，盆里头放面粉，一头加开水搅成絮状、一头加温水搅成絮状，而后将两边的面絮混合到一处，挪到面案上揉至光滑，如此做出的面团比较有韧性，虽薄却不会破。

醒着面就去处理虾子，取出虾仁后加葱、姜、料酒抓匀，搓掉表面粘液，而后大概一剁，不能剁太细，以免失了口感。

后再取猪前腿肉剁馅，剁好后分次加入葱姜水。许多人更喜欢将葱花直接拌到馅里，但是生葱花放的时间一久，原本葱香就会被冲鼻的呛辣掩盖，非但不能增香，还多了一股恼人怪味。

像宁歆歆这般，今日包了、明日上笼的时辰安排，便不能直接搁葱花。

肉馅调味还是盐、糖、五香面、胡椒面、生抽、老抽、蚝油，调料加好后，用筷子顺着一个方向搅打上劲，这时可以加入虾仁拌匀，明油选择芝麻油，可以更增一分香。

这时辰里，猪皮冻也已做好，刀面顺着碗划上一圈，扣碗至案，一块完整的猪皮冻便落到了案板上。

颜色极好看，白中如有一丝浅绿，质地似透不透，像是一大块颜色稍差、质地却佳的岫玉。

曲手指轻轻敲一下，触感软弹，一击之下整块皮冻都开始小幅颤动，每次做猪皮冻，宁歆歆都能弹着玩半天。

好容易玩够本，她才拿刀把这些切成小块，与虾仁肉馅一道拌匀了去。

拌好馅，稍撂撂。宁歆歆取来醒好的面团，手下利索地切块、搓条、切剂子，小笼包个头一般都不大，皮儿还得要薄，许多早餐店都是买现成的饺子皮，提溜起边缘、两个指头捏出个尖便成了一个包子。

但是，自己在家不追求批量生产的快节奏，自然也不能是这么个做法。

宁歆歆按平剂子，左手捏着剂子带着其转圈，右手上沿着边缘滚动擀面杖，便用擀饺子皮的手法擀出了蒸饺皮大小的包子皮。

包包子这遭，可以好好秀一把。好看的小包子必须得有一圈细密匀实的褶子，宁歆歆苦练多年也算有小成：左手心托着皮和馅，左手大拇指从包子皮开口处伸进去按压肉馅儿，右手使着两股子力，一股子是微微向上、向外提拉面皮的力，一股是拇指、食指前后移动按压出褶的力，如此这般转弯一圈，一个褶子漂亮、造型圆润的小笼包便包好了。

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